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作者：刘雍海

图片来源：**

总编辑：姜姜湖

全民神仙菜

紫菜，对于中国人甚至是深处内陆马蹄形盆地内的湖湘人来说都不会陌生。不管是机关、学校食堂还是亲民盖码粉面饭馆，巨大不锈钢桶呈现的各种免费汤中一定有紫菜的身影，它总是与葱花一起负责掩护高贵轻盈的蛋花丝。

低廉是我对紫菜的先期认知，但从小我就很喜欢喝紫菜蛋汤，怎么讲也是海鲜嘛。你看，墨鱼炖肉，海带筒子骨，海参杂烩，这都是湘人海鲜料理对不靠海的倔强。

紫菜虽味好，但一直以来我也并不真正了解它到底为何物，只是很烦学生时期妈妈做的紫菜蛋汤搞不好就有沙子，所以后来各大超市出现了“无沙紫菜”这个品类，再后来视讯传递发达以后，自媒体爆料了各种黑塑料袋或者胶体仿造紫菜的视频着实惊了我，于是我也自行减少了紫菜的购买和食用。

这几年因为工作原因我接触到了紫菜的进出**易，随着工作开展，紫菜的基础知识和操作标准让我重新审视了这个物种，在此和大家来初步探讨一下它。

分 类

近年来，中国很多方面已与世界同步甚至领先，全民健康意识大幅度提升。各国美食、韩餐、日料等全面进军中国，特别是日料中的各大分支在中国大行其道，其开店增幅在异国餐饮里连年排名第一。

同时国内很多优秀企业也致力于紫菜产品的研发和制造，所以紫菜目前在大众饮食生活中的出现频率大大增加，而且人们也渐渐觉得它是一个好东西，均与“健康”、“长寿”、“延年”等溢美之词联系在一起。

但蓦然之间，稍稍感觉不对，以前大家都只说紫菜，现在却是海苔、紫菜切换来表达。这是两个品种吗？紫菜和海苔有区别吗？有人曾经说超市里面那一坨坨圆鼓鼓的就是紫菜，那一片片的包装精美就叫海苔。

百度一下，**更是杂乱无章，知识点定位不准的居多。所以在这里需要定义一下，紫菜即海苔，这两个词语同指一个物种，没有高低贵贱之分。

世界范围内食用紫菜的人群聚集在亚洲，主要为中、日、韩三国，中国人食用紫菜的历史约有1400多年。

紫菜按品种分为三种——坛紫菜、条斑紫菜、岩紫菜。

坛紫菜

坛紫菜原产地和主产地在中国福建、浙江，广泛运用于中华料理，经典如：紫菜蛋汤

条斑紫菜

条斑紫菜原产地日本，根据生长期和采摘期分级归类，根据级别特性运用于日料各种出品

岩紫菜

岩紫菜主产于韩国，基本制成调味紫菜。

三个品种的紫菜各具特质，但在日料的发展和日式食品科技的推动下，条斑紫菜的养殖和消费量却悄然占据了世界第一的位置，现产区分布在中、日、韩三国（1992年日本一家著名公司将条斑紫菜养殖和加工技术带入中国）。

分 级

有人会说，咱们国家的坛紫菜它不香吗？它当然很香，蒸鸡蛋，配鱼丸汤，经典蛋汤它都是绝佳搭配，最好品质的坛紫菜火焙后佐以酽茶直接嚼品。

可惜的是坛紫菜、岩紫菜这两个品种均不适合做寿司及手卷类日料，而且未对品种进行严格的分级管理。

目前只有条斑紫菜有完善的分级采收生产管理模式,所有的条斑紫菜不管任何级别都会被制成烤紫菜类型，而且是即食型，其配料只标注一项——干紫菜，无任何添加。调味型紫菜不纳入分级范围内，价格低于烤紫菜。

说了这么多，紫菜的分级到底怎么回事？其实并没有咱们国家的茶叶那么玄乎，什么明前明后，黑、白、黄、绿、毛的。

条斑紫菜按生长时间段就分为5个级别，A墨黑（黑得发亮），B黑，C黑绿，D浓绿，E绿（淡淡的）。

随着生长时间推进，每一个月即定义一个品级，颜色从黑往绿转变，质地逐步变厚实，风味流失直至无味。有一点值得注意的是在该评级范围内颜色却从未出现过紫色，采摘时间超过规定的每年5月或者原料储存处理不当则会产生紫色。

调 教

品级越高的紫菜颜色越黑，口感丰富、回甜，质地因为嫩而烤制过后体现出薄脆易碎的特性，A级紫菜一般用于高级料理店的寿司和手卷。

品级高的紫菜入口即化，且富含天然鲜味物质——谷氨酸，而蛋、鱼、肉等“荤”类食材则富含核苷酸。核苷酸本身的鲜味偏弱，但一旦遇到谷氨酸会立即产生协同效应，随之极大地增强整体鲜味。

掌握这个原理，妈妈们可以秒变调味高手，各类食材与A君随意搭配，造就一种撩拨心弦又难以名状的家味道。

如：鸡蛋羹蒸好后表面盖一片；紫菜搓碎混入肉泥或蒸、煎肉饼或煮海苔肉丸；紫菜撕碎调和蛋液加盐用黄油单煎或是厚蛋烧；白米饭、炒饭随便包入整张紫菜里，用手紧口后握圆即成海苔饭团。实在没时间，水煮开后放入几片A级紫菜，单品出鲜汤毫无压力。就着面条，孩子们一定狼吞虎咽。而且每100克烤紫菜的营养成分含量是非常丰富的，详细可见篇末营养物质对照表。

另外，喜欢家庭手卷日料的朋友在选择条斑烤紫菜产品的时候，新人可以先从C级品入手，口感适中，厚度、脆度适合新手练习。

日料店家们应根据料理性质合理选择品级，不用刻意追求高等级。例如拉面出品时一般会在面汤边缘插两片紫菜，如果是A级品，面端到客人手上时紫菜片已经化了，败了出品，混了汤头，用D级品足以。

再比如烘焙店做蛋糕卷选用A、B级品的话，其售卖时间一般为24小时，糕体本身的油脂会在数小时后浸透紫菜慢慢破裂，C级的厚度才是不错的选择。焙烤类产品里加入A级品是不存在以上问题的，且出品风味一定是要大大加分的。

讲到这里大家怎么选择应该有点数了，除了颜色、风味判定以外，评级里还有什么不能含硅藻几个，不得有绿藻几个啦的标准，这太专业了，不能再掰扯了。

个人觉得五大品级条斑烤紫菜及不调味的岩、坛紫菜如要做个评测，最直接的方法就是开蛋汤。这也最符合我们湖南人大道至简的秉性，从条斑的最低级别E级开始，加上其他两大品种紫菜，把它们扯碎，按级别、品种分别放到各个碗底，煮好的蛋花汤冲入碗中，葱花一撒，喝完高下立现，喝到A级的时候眉毛是要掉的。

紫菜真是一个好东西，难怪霓虹国人称之为“神仙菜 ”，最后附送一个他们国的营养对比表给大家，这玩意儿居然蛋白质和钙的含量极高。

图中文字翻译：

のり——紫菜；焼きのり——烤紫菜；わかめ——裙带菜（筒子骨的爱人）；干ししいたけ——干香菇；あじ——竹荚鱼、鯵；灰分——矿物质。好了，其他的你们过猜就可以了，水分右边那个什么质就是蛋白质，A啊B1、B2不要我讲了吧。