大家小年过得如何？小农昨天在家里吃到了想念已久的“小鸡炖蘑菇”，作为东北名菜之一，它不仅味道鲜美，营养价值也非常高。

蘑菇是点睛之笔

相传在清代，“口蘑肥鸡”是一道御菜。乾隆、光绪、宣统和慈禧的御膳单上都有它。普通百姓想要吃这道菜，并不容易，只有贵族、皇亲国戚才有这个口福。

我国养鸡的历史颇为悠久，在清代吃到鸡肉并不是一件太难的事情，为什么一道用干蘑菇、鸡肉炖制而成的菜肴会成为宫廷御菜呢？

小农想，这道菜特殊的地方应该就是里面的菌菇了。鸡肉常见，优质的菌菇却不好找。

人们究竟是从什么时候开始食用菌类的呢？它们又是怎样被栽培出来的？今天小农就来跟大家聊一聊食用菌的栽培。

起源

我国是四大文明古国之一，也是最早食用、栽培食用菌的国家之一，其历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。

《吕氏春秋·本味篇》中有“味之美者，越骆之菌”的记载。当时，菌类是十分稀有之物，只能依靠野外采集才能吃到。

最早关于种植食用菌的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》中“种菌子“一段：“取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生”。又法：“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断锤碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇令长润。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”

文中仅用了几十个字，就将菌菇栽培方法描述清晰，现代食用菌栽培技术的几个基本要素都有所涵盖——基质、菌种、温湿度控制。

栽培

在远古时代，人类想要吃到菌类只能到野生环境中去采集。经历了几千年对食用菌形态、习性、生长环境的观察，人类开始对食用菌进行驯化栽培。

食用菌究竟是如何栽培出来的呢？

来自中国农业科学院的张金霞研究员告诉小农，栽培食用菌，最重要的就是“基质”。

食用菌虽然是重要的种植业组成部分，大部分作为蔬菜食用，但是生产工艺及技术与蔬菜完全不同。

各类绿色作物都是以光合作用建造自身，生产出人类需要的食物，而食用菌是以基质为营养源，完全依赖自身的酶系统分解吸收基质中的木质纤维素等建造自身，最终形成子实体（菇、耳）。基质相当于绿色作物的土壤，是食用菌营养的全部来源。

优质基质从何而来？

《四时纂要》中写道“烂构木及叶”是培养菌类的基质。在现代农业中，也是如此吗？

专家告诉小农，按照循环农业的理念，食用菌产业可以与种植业、养殖业相结合。将作物采收后的秸秆用来培养食用菌，这种做法既可以提高农业废弃物利用的价值和效率、改善农业生态环境，更可以有效降低农业生产成本。

田间应用数据显示，玉米芯、玉米秸、稻草、大豆秸、棉柴、菌渣等可作为基质的主要成分，将它们分别应用在平菇、黑木耳、杏鲍菇和白灵菇的生产上，可平均节本增效7%以上。

现代的食用菌产业除了在生产环节上可以节约成本，产菇后剩下的菌渣也很有价值。

菌渣也是宝

做饲料

以秸秆为主料的菌渣含有菌体蛋白、菌类多糖和大量其它活性物质，作为饲料喂养畜禽更利于消化吸收，能够提高畜禽的免疫功能，促进其生长发育，使畜禽更健康，大大降低得病率，节约养殖成本提高经济效益。

做肥料

产菇后的菌渣，含有大量的（食用菌）菌丝，经测定，氮磷钾等含量超过国家有机肥标准。此外，含有的真菌多糖等活性成分可以改善植物根际微生物区系，提高植物抗病性。经堆制发酵后作为有机肥使用，可疏松土壤，增加土壤有机质，为植物提供优质氮磷钾等多种肥料，对植物有害微生物产生一定的拮抗作用，减轻病害危害。

《中国食用菌栽培学》

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近日，由中国农业科学院农业资源与农业区划研究所食用菌遗传育种与栽培团队张金霞研究员、黄晨阳研究员等编著的《中国食用菌栽培学》由中国农业出版社出版发行。

作为一本食用菌领域的重要工具书，无论是食用菌概论、生态与分类、遗传特点还是栽培基本原理、菌种、病虫害防控和采后保鲜与加工等均有详细的介绍。

品种涵盖的也十分全面，不仅包含了香菇、平菇、黑木耳、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇等市面上常见的品类，还包括近年来发展瞩目的羊肚菌、绣球菌、蛹虫草、大杯蕈、暗褐网柄牛肝菌、金耳、裂褶菌等珍稀食用菌，以及灵芝、桑黄、天麻、茯苓等药用菌。部分种类，如双孢蘑菇、斑玉蕈、灰树花、滑菇等更是分农业栽培技术和工厂化栽培技术两方面介绍。

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