导语：蒸馒头有很多技巧，每个人都有自己独特的方法，但是对于新手来说，复杂的方法不容易掌握，本文主要结合了作者本身失败到成功的经验，介绍只用酵母发酵，怎样保证蒸出的馒头又白又光亮，方法并不是唯一，新手可以借鉴经验。

每到冬天的时候，总是会想起小时候姥姥和妈妈蒸的大白馒头。从前每逢春节将至，北方人家家户户都会蒸上一些馒头，以前用大灶蒸一大锅，满屋都是馒头的香，每次馒头一出锅，哪怕是烫嘴也要忍不住要吃上一个，到现在还能想起那个味道。现在想吃馒头的时候，就会到外面去买几个，但是买的馒头，总是觉得没有自己蒸的香。

从前家里的老人蒸馒头，用的都是上次剩下的老面，加一些面碱进去，做出来的大馒头口感劲道，特别有嚼劲。现在老面发酵法已经很少有人用了，一是手艺上学的不精，二是家里也没有现成的老面，现在人自己在家蒸馒头，基本都是用酵母发酵法，虽然酵母发出来的口感比老面的更宣软，但是也是比外面买的膨松剂馒头要好吃很多。​

有人说用酵母发酵的馒头，蒸的时候很容易出现死皮和塌陷的情况，于是很多人会加一些小苏打和白醋进去，这个方法也是可以的，但是很多人加了小苏打，担心揉不匀，就会出现馒头发黄的现象，这个增加了馒头制作的难度，对于经验并不丰富的人来说，也是增加了一些负担。

纯酵母馒头

今天我用的方法就是只用酵母来发酵馒头，最开始的时候我也经常会失败，后来又一次为了验证失败的真正原因，我连着几天蒸了十几锅馒头，​从揉面，发酵，整形到蒸制，每一个环节找原因，终于找到了失败的根源，自从解决了这个小问题，蒸馒头再也没失败过。如上图所示，只用酵母发酵，馒头洁白光亮，无死皮，无坑洼，成功率百分百。

【材料准备】

面粉300克，糖20克，酵母3克，水155克​

【操作步骤】

步骤一：先用少量温水把酵母粉化开，然后把面粉，糖，酵母水放入盆中，边用筷子搅拌，边加水，直到面粉被搅成面絮状，面絮手感微微有点粘就可以，水不要全加进去，留一点揉面团的时候再加。​

步骤二：用手把面絮揉成面团，边揉边试探面团的软硬程度，如果很费力，就再加点水进去，一定要少量多次加，不要一次性加多了，如果不小心加多了，可以加点面粉来补救，最后面团被揉成这种光滑，软硬适中的面团就可以，太硬了不容易发酵，太软了馒头口感没有嚼劲。​

步骤三：​面团揉光滑之后放入大碗中，盖上一个盖子或者保鲜膜，放到温暖的地方发酵至2倍大，发酵好之后可以用手指戳一个洞，面团柔软不回缩，而且里面组织有大量的气孔就发酵好了。

步骤四：把面团取出来放到面板上，尽量用力按压排气，如果用手太费力，可以用擀面杖擀出里面的气体，排气更彻底，馒头二次发酵的组织才会更细腻更均匀。​

步骤五：把面团搓成长条，分成大小均匀的面剂子。​

步骤六：切好的面剂子可以看一下里面的组织，跟发酵之前一样没有大孔洞，说明排气彻底了。​

步骤七：把每一个面剂揉成光滑的面团，一定要多揉几下，表面越是光滑，蒸好的馒头外表越光亮，这一步千万不能偷懒，很重要。​

步骤八：把揉光滑的馒头放到蒸屉里，先不要开火，进行二次发酵，发酵20分钟左右，至体积的1.5到2倍大，这一步不用发酵的很完全，因为馒头在蒸的时候体积还会膨胀，千万不要发酵过头，否则馒头在蒸熟后，就会出现表面塌陷的情况。

步骤九：二次发酵好之后，盖上蒸屉的盖子，蒸屉下多放一点水，开中小火，慢慢开始蒸馒头，千万不要开大火，水沸腾得太快会让馒头表皮迅速鼓起来，里面组织膨胀程度跟不上表皮的膨胀程度，就会出现馒头鼓皮的现象。等水烧开之后开始计时，计时20分钟后关火，然后再闷5分钟，就可以打开盖子了，馒头就蒸好了。

看一下里面的组织，很细腻，外面没有死皮，没有塌陷，也没有鼓皮的现象，只放酵母，馒头非常洁白，也不会出现局部发黄的情况。

【注意细节】

1、揉面时面团软硬适中，一定要揉光滑，表面坑坑洼洼的不可以。

2、第一次发酵尽量选择家里暖和的地方，我用的是家里烤箱的发酵功能，发酵到面团很柔软，用手按一下不会回弹，而且里面很多气孔就可以了。

3、发酵好的面团放到面板上，要用力排出里面的气体，气体排不净，组织就不细腻，表面也容易出现坑洼。

4、馒头在整形的时候要用力揉光滑，这一步要揉得很光滑，这样蒸出来的馒头表面才会光亮。

5、馒头二次发酵不要发酵过头，否则容易出现塌陷等情况。

6、蒸馒头的锅尽量用竹的蒸屉，这一步是决定馒头成败最关键的，尽量不要用金属蒸锅，我家里用的不锈钢蒸锅，尤其是盖子也是不锈钢的，成功率很低，因为金属预热容易产生大量的水珠，而竹的蒸屉可以很好的吸收水蒸气，保证蒸屉内环境的干爽，可以为馒头在蒸熟的过程中保证酵母的稳定。金属蒸锅里面的水珠会使馒头在蒸熟的过程中发生局部死皮，表面坑洼的现象，我后来换成竹蒸屉，就再也没出现过这些问题。

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