牛嚼牡丹，单看这四个字，不明白为何会被用来形容一个人不识货。后来看到广州人说，还有后半句，“牛嚼牡丹——唔识花共草”。原来是一个分类学的问题。

牛嚼牡丹是不识货，人嚼牡丹呢？知道是花还要吃它，岂非罪加一等。明朝人最常用的方法是煎。选牡丹花瓣，用油煎过，还可以制成蜜饯。若是口味重一点，还可以将花瓣洗净，和面揉在一起，油煎，出锅后点麻油，做法和湖北十堰的萝卜丝拖面差不多。

到了清朝，做法更多样。清代顾仲著有《养小录》，其中专有一谱名《餐芳》，都是以花入馔的菜肴。说到牡丹，有三种方法，汤焯，蜜浸，肉汁脍。汤焯，在热汤中滚滚即捞出，在冷水里浸润半刻，蘸特制酱料吃。蜜浸，做蜜饯吃。肉汁脍，这一招，怕是让云南人学去了。如今云南人炒制火腿，可以分成石榴花、芭蕉花、玉荷花、棠梨花、攀枝花等不同流派。

顾仲的吃法，要比炒火腿麻烦得多。去枯、蛀、虫、丝，再烹，播、炙、腌、炸，最重要是置办酱料。醋要一大钟，加甘草末三分，白糖一钱，熟香油半盏，调匀了，加姜汁、芥辣、椒末，加好酱油、酒娘、糟油，还要加砂仁，保护肠胃。

费这么大劲，去吃几瓣花，形式大于内容。以花入馔，总少不了盐和糖，像顾仲这样，还要加醋。有时为了吃得更“自然”，不用醋，用梅卤，是盐渍青梅的卤汁，可以代醋，味道酸咸。

因为花瓣的本味并不好。就拿桂花来说。桂花用处甚多，可入酒、入茶、入药，但说到吃，不论是明人所谓“水木犀”，还是清人所谓“木犀蒸”，都是腌桂花，很少吃鲜的。牡丹花的本味也不好，味苦，芙蓉花，味辛，石榴花，味酸涩。找来找去，只有虞美人和月季等少数几种，尚可以生吃，但味道也好不到哪里去。

因为花瓣富含丹宁，又苦又涩，这本来是植物的单宁体生成，用于防虫和防紫外线的，没想到，也防了老饕的嘴。但丹宁可以解毒，可以止血，所以被拿来做药，老饕们吃得就很愉快了。药哪有不苦的？红白单瓣的牡丹，可以调月经，凤仙花，可以消肿，迎春花，利尿。不好吃，用别的东西去调它的味，说不清是药，还是食物，就是含义暧昧的药膳吧。

这一类吃法，是有些名士的最爱，他们是很爱养生的。有些名士不这样，屈原，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”喝花露，吃落花，是纯粹的自然主义者。林逋，想娶梅花做老婆，却从来没有想过要吃了它。袁枚，最是标新立异，他的选择是早上起来喝花露。袁枚在山中植芭蕉三十株，每日晨起，吸花中甘露，香生肺腑，凉沁心脾。李渔把玉兰拿来做成糕，这本来也不是李渔的发明，起码可以算到武则天头上去，袁枚就不喜欢，觉得过于穿凿。

这一类名士和前一类名士，对花的喜爱有本质不同。后者爱香，爱花之洁，爱以花自比，前者是爱花之用，要将它吃进肚子里，爱的不是花，是自己。

这两者的区别，有一个很好的例子可以说明。林逋的孙子林洪，是美食家，写了一册《山家清供》，全是讲山林隐士如何就地取材填饱肚子的方法，里面就有一道梅花粥，梅的落花，用雪水煮，等白粥熟，同煮。风雅吗？不过就是粥罢了，粥这样煮，不会比下斗米煮出浆来的白粥好味，却失了他爷爷的风度。比林洪等而下之的，是顾仲。《养小录》里也有梅花粥，待白粥熟后，丢入梅花，美其名曰“暗香粥”，摆明了化用林洪爷爷“暗香浮动月黄昏”的句子，俗。

有些人知道花很好，静静看，细细闻，将自己忘在画面里，而不是见花很好，摘下来，洗干净，做成菜，蘸酱，夹到自己碗里，“这可以明目，多吃。”总觉得前者比较适合做朋友。

说起香，用花香最好的办法，大概是入酒了。屈原《九歌·东皇太一》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”

《汉书·礼乐志》：“尊桂酒，宾八乡。”

宋人孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有頻斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”

除了桂花，能用来添酒味的花还有很多。六月菊、白凤仙、合欢花、兰花、蔷薇，都可以。桂花入酒最佳，所以常被形容为天香。诗人宋之问《灵隐寺》：“桂子月中落，天香云外飘。”

《随园食单》中有百花酒，百花酒属于黄酒类，系糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成，清朝时也称“京口百花”。百花酒是镇江特产，属于酒中上品，清末被选为宫廷御用贡酒。袁枚不爱喝酒，只拿来烧菜，增添香气。

对女孩子来说，最好的办法或许是制成香露。《红楼梦》第三十四回出现过木樨清露和玫瑰清露，可用，可吃。

宋朝人不懂蒸馏，想留住香气，将一片烧红的瓦片置于地上，将香料放于其上，用瓶子扣住，待香气充满瓶内，立刻注入沸水，封口。这样做，当然留不住多少香气，所以宋人很奇怪，为什么大食国的蔷薇水那么香，透过封口的蜡，都可以香飘数十步。

这是波斯人阿布·穆萨·贾比尔·伊本·哈扬改良了蒸馏技术的结果。蔷薇水，应该就是玫瑰纯露。这种香气扑鼻的调味品，和糖一样，是征服了西方世界的**特产，充满了甜蜜的异域风情。粉红色的土耳其软糖，清爽的摩洛哥色拉，都少不了它。同时代的欧洲人没有那么好的蒸馏技术，他们把康乃馨加入酒中。

清人知道如何蒸馏，《养小录》里的方法也很简易：“仿烧酒锡甑、木桶，减小样制一具，蒸诸香露。”和制蒸馏酒差不多。李渔制花露的手艺也不错，最喜欢吃花露饭，将花露浇在白饭上，加盖，拌匀后食用，最好是蔷薇、香椽、桂花三种，不用玫瑰，因为香气太浓，容易辨认。

张爱玲最恨海棠无香，偏偏董小宛能制秋海棠露，至于手法，不得而知了。

至于《红楼梦》中那两瓶，是“胭脂一般的汁子”，有学者考证必不是蒸馏的，而应该是水煮，一遍遍过滤，再经过复杂的发酵工艺得到，做法和制胭脂差不多。曹雪芹的祖父曹寅在1697年夏天，曾经向康熙皇帝进献过玫瑰露八罐，曹雪芹所写的，大概就以此为蓝本吧，有多香呢？怕是不见得，只是吃功夫。有些人就是这样，为了自己的一点好处，是不惜工本的。