农村腊肉

一说到腊肉，首先浮现在大家脑海里的画面一定是又黑又丑，看起来脏兮兮的，表面还发霉，还带着一股子浓浓的烟火味。很多外地人乃至国外的朋友来到我们昭通农村，看到农民家里挂着的黑乎乎的腊肉都很疑惑，为什么我们那么钟爱腊肉，在他们看来，腊肉让人无法下咽。可是在我们看来，这是老祖宗流传下来的宝贝手艺，这东西已经融进了我们的血液和灵魂之中，不可丢，也戒不掉。若要追溯历史就到两千多年以前了，总之，腊肉有着它不可替代的位置，它是年味，是过年农村人必吃的一道具有特殊意义的食物。

老腊肉

腊肉意味着团圆，因为留在农村的老人每年就养一头猪，或者更多，就为了子女过年回家能吃上一口他们辛苦喂养的猪肉。这肉里装满了整整一年里父母的想念和期待；腊肉充满着是年味，有腊肉才有年味，在农村，每到腊月，家家户户都会宰杀活猪，左邻右舍互相帮忙，气氛热闹场面壮观，哪家杀了猪都会请全村的人来吃顿猪肉，然后大家风风火火背着背篓上山砍松枝回来熏腊肉，正月里整个村子都炊烟袅袅，肉香四溢。大家放鞭炮，烧纸钱，放烟花，耍花山，唱山歌，真的热闹极了。以前吃猪肉是富贵的象征，现在吃腊肉是习惯，也是对传统美食的热爱，更是一种乡恋，吃了一辈子也吃不腻。很多家乡走出去的年轻人在回城时后备箱都装满了腊肉，远在他乡的人更是经常让父母或者朋友邮寄出去。

近几年受非洲猪瘟的影响，不仅猪肉价格上涨，连小猪仔都贵得买不起，所以腊肉就变得无比珍贵。

可是老农们无论如何都愿意舍钱总要去买上一头，有人说，农村人猪圈里没有猪，过年还像个样子吗？明年没有腊肉吃了怎么过？

可见，腊肉已经在老农心中根深蒂固了。

一般在宰杀了猪之后，都会留下年间要吃的鲜肉，剩下的部分全部用来熏腊肉，我最喜欢的就是三鲜肉，也就是五花肉，还有猪脚和腊排骨，肥瘦相间，香而不腻。

腌制腊肉也是特别细心和讲究，连简单的腌制都要花一周左右时间，新鲜的猪宰杀后切割成块，马上就要用盐腌制起来，放在大盆中，用木棍搭起来，将猪肉放在木棍上，晾干血水，使盐充分进入肉中，之后揉搓上花椒粉，十三香，再放置7天，最后才用松枝慢火进行烟熏，熏肉禁明火，要完全是松烟，还要不停翻面换着熏，全程要人时刻守着，很是费时，也很费力，要等猪肉熏干得大概7到10天左右。最后在猪肉上切个洞，穿根绳子挂在通风的房梁上。这样过了一个月后才可以吃，放置半年更香，甚至农村还有保存一年到两年的老腊肉，完全可以生吃下酒。今天的腊肉是半年的，看上去又黑又丑，但是味道棒极了。只要将腊肉用明火把外面烧一下，特别是猪皮，烧软之后放在沸水中浸泡10分钟，将黑色的外表清洗干净，就可以随心所欲进行烹饪了。腊肉一定要带猪皮才好吃，如果嫌麻烦扔掉了挺可惜的。

腊肉怎么做才好吃呢？

腊肉的吃法有很多种，煎、炸、炒、煮、蒸、火锅都可以。

我最喜欢的是清蒸三线肉，腊五花肉清洗干净后，放在清水中煮15分钟，过一遍水是去除多余的灰尘和盐，喜欢吃淡一点的可以再煮第二遍，之后切成薄片，摆盘放蒸锅蒸10分钟，蒸好后淋少许鲜酱油就可以吃了，肥瘦有度，柔软清香，这是最大程度保留了腊肉味道的做法。

清蒸腊五花肉

其次是青椒炒腊肉。腊肉清洗干净后，切片装盘备用，准备适量青椒切好后装盘，老姜切片，蒜头切片，花椒适量，猪油适量。

炒腊肉之前的必做步骤，清水煮15分钟。

炒腊肉一定要用猪油，猪油不仅营养丰富，用来炒腊肉有增香的作用。油温7成热，放入花椒、老姜和蒜片爆香，之后捞出，锅底油中放入腊肉爆炒至出油，微干，表面微黄即可下入青椒翻炒3秒，关火后，加入少许味精和酱油就可以了。

最后是腊排骨火锅，将腊排骨清洗干净后，焯水10分钟，再进行1至2小时的慢炖，炖出奶色就可以了，无需加入过多调料，切2个番茄，几段蒜苗或者大葱，再做个胡辣子蘸水，准备好喜欢的火锅食材就可以吃得尽兴了。

一般我们吃腊肉都会配上一锅菜豆花，豆浆中加入大头青菜煮熟，用石膏点一下就可以了，特别美味。