大家都知道，酵母是新型的发酵物。它内含大量的营养物质，如蛋白质及B族维生素，还有少量的微量元素。随着人们生活的不断改善，精细化、营养化的饮食，使人体很容易缺乏维生素B，而酵母正好弥补了这个空缺。

正确的使用酵母，才能发挥它本身的功效

• 只要把握好发面的环境和时间，酵母发面不容易使发酵的面团发酸，但是酵母的正确使用很关键:

①用量:一般来说，面粉和酵母的比例是100:1，即500克面粉，酵母是5克(和面水约250克)，最好加上1勺白砂糖(促使酵母快速发酵)。

②激活酵母:使用时，不宜直接将酵母加入面粉中，而是先把酵母用温水浸泡而化开，目的是激活酵母，增加其活性，在面团中发挥发酵的作用。

③温度:酵母发酵适宜的温度是30——40摄氏度，但不得超过54摄氏度，否则会将酵母“烫死”，失去发酵的能力。

④酵母不能一次性加入，而是要一边搅动面粉，一边徐徐的加入。根据面絮物的稀稠，把握好和面水的用量。

⑤面粉中加入酵母和成面团后，不要将面团暴露在空气中，或用扣上盖子，或包上保鲜膜，并置于有适宜的发面环境之中。

⑥酵母发面比老面发面要快得多，4个小时就是最好的发面。就是冬季也不会超过6个小时。掌握好发面的时间，千万別让面团发过了头。

• 酵母的工作原理

酵母发酵是由于其本身酵母菌的作用。酵母菌作为一种发酵素，吸收了面团中的养分而生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳，使面团膨胀、松软，产生了蜂窝状的组织结构，面团的体积增大至原来的两倍及以上，就是发面了。

酵母发面不用添加食用碱，不会使其营养小成分流失。酵母的特点是食品一旦熟化，它的“活性”会即刻停止，不会引入未知的可能致病的杂菌。同时，酵母在发酵时可以产生大量的氨基酸、低聚糖、脂类、醇类等小分子风味物质，是面食口味纯正。另外，酵母发酵的食品色泽光亮、表皮白净，松软可囗，是现代家庭发面制品的最佳选择。