助力厨艺之生姜篇

生姜，中药名。是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜。姜的根茎(干姜)、栓皮(姜皮)、叶(姜叶)均可入药。生姜味辛，性微温。归肺、脾、胃经。具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，常用于风寒感冒，脾胃寒症，胃寒呕吐，肺寒咳嗽，解鱼蟹毒。分布区域为我国中部、东南部至西南部各省。秋、冬二季采收。姜原产东南亚的热带地区，喜欢温暖、湿润的气候，耐寒和抗旱能力较弱，植株只能无霜期生长，生长最适宜温度是 25-28℃，温度低于20℃则发芽缓慢，遇霜植株会凋谢，受霜冻根茎就完全失去发芽能力。

姜是我们常用的调味品、食材，也是药食两用的中药材，种类多，功效不同，用法也不同。

1.子姜，又名嫩姜，紫姜，鲜姜。子姜附有姜芽，柔嫩，水分多、纤维少，颜色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美，也是很好的保健食品，古人称之为“蔬中拂土”。子姜最常拿来用盐腌制，制成腌姜，可以开胃，同时有暖胃温中的功效，最好早上作为早餐的佐餐小菜食用

2.老姜，又称姜种、姜母，是立秋之后收获的姜，外皮粗燥，比较厚，肉质坚硬，纤维比较多，味道辛辣，但香气不如新姜。老姜味道浓郁，热性足，药食两用，常见的治疗感冒的姜汤，女性补气活血的红糖姜茶都是用老姜，其它姜效果不佳。

3.新姜，又名鲜姜，黄姜，和子姜相比没有芽，表皮光滑，肉质比较软，纤维不多，味道比子姜浓郁，香气扑鼻。日常所说的生姜，就是指新姜了，最常见的用途是作为我们日常的调味品和食材，可以去腥提鲜。

4.炮姜，是将老姜用沙子烫到鼓涨，颜色成黑色或棕褐色，是一种中药材，温中散寒，温经止血。用于脾胃虚寒，腹痛吐泻，吐衄崩漏，阳虚失血。

5.干姜，是用老姜晒干或晾干制成的，味道辛辣，性热，中药中用的姜一般就是这种干姜。烹饪时候，有时候也用干姜。

我国种植的姜品种：1.山农大姜1号。2.山农大姜2号。3.莱芜片姜。4.莱芜大姜。5.广州疏**肉姜。6.广州密轮细肉姜。7.铜陵白姜。8.来凤生姜。9.四川竹根姜。 亩产量不同，2000千克——6000千克不等。

生姜有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。它能使各种菜肴鲜美可口，味道清香，还能改善食欲，增加饭量。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴、汤类等，均离不开生姜。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

烹调用姜不应选用嫩姜，因为老姜的味道更浓香。生姜用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。

姜在烹饪中的使用方法如下：

1.炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；

2.做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。

3.吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨油拌汁，蘸着吃，别有风味。

4.冷冻的肉又、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具原来固有的新鲜滋味。

5.炖、焖、煨、烧、煮、扒等菜肴时用姜块、姜片比较好，达到去腥效果；炒、溜、拌菜肴时则用姜丝或姜末，如姜丝肉，而姜末可使姜通过油的煸炒使同原料融为一体；做团丸如清炖狮子头之类的东西则用姜汁或姜末（最好用姜汁）；而拌凉菜则一定要用姜汁。

6.煎鱼或还有一些不宜和生姜一起加热的菜如叉烧鱼，应提前进行腌制，可去除原料本身的异味，当然也可以用姜汁一起烹制，姜也可以和原料同时加热尤其是蒸。

7.煮汤时，最好在汤锅烧开六七分钟时放入生姜，此时生姜的祛腥增鲜效果最明显。炝锅炒菜时，最好在冒大量油烟时放，这样更能挥发出姜的香味。

8.由于姜性温，往往会用性凉的食物进行中和，如清蒸蟹除了加生姜外，也加醋来蘸，既能杀菌消毒，又能促进消化。

9.在制作“姜香味型”的菜肴中，最为常用的是鲜姜。鲜姜，常与醋相伴，使姜香和醋香相互配合。运用醋：一是提香，使之达到姜香醇厚，咸鲜徽辣，回酸爽口的目的。二是增酸，使之达到姜香醉厚，咸鲜微辣，酸爽宜人的目的。

10.兑制姜汁时调味要做到酸咸鲜香，以咸味融和酸辣鲜香，要酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。在姜汁味的构成上，北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主；南方地区则是以鲜姜末、镇江醋或浙醋和盐为主。

姜为佳品，但也不宜多吃。食用过多生姜则大量姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，产生口干，咽痛、便秘等症状。建议每次10克左右为宜。有内热者忌食生姜。

烂姜、冻姜不要食用，因为姜变质后会产生致癌物。