对虾是中国老百姓居家常见的食材，我们常吃的有白虾、基围虾、甜虾等，但是在购买时经常会遇到黑头的虾，这种虾是不是变质了？能吃吗？

在我们常吃的虾类中，活鲜的虾有时也会有“黑头”，但是在阳光下身体透亮 这种虾很新鲜，黑头的原因是其胃在头部，吃了食物后，在光的透射下，胃部会显出阴影。另外虾变黑头主要有两种情况。第一种情况当虾死亡后，肯定会出现黑头及黑斑现象，轻微的黑头是正常现象。

根据Fishing Experiment显示虾死于水中后，体内的多酚氧化酶催化酪氨酸代谢，产生黑色素，黑色素在虾表面形成黑点。它很容易出现在头、尾和脚上，称为“黑化”这是一种自然现象，少量黑斑的虾可以吃，但口感和肉质与鲜活的虾差一些。因此购买后要及时冷冻起来 ，防止温度变化过高，并尽快食用。

但是当虾出现大面积黑斑的时候，虾的新鲜程度会大打折扣，建议不要再食用。而有时为了应对销售，一些无良商家会加入硼砂(硼酸钠)来防止虾变黑，而硼砂是食品加工的违禁添加剂。当被人体摄入过多时，它会阻碍营养素的吸收，从而导致体重减轻，进而导致呕吐、红斑、休克和其他中毒症状。

还有一种黑头的情况多出现在深海的虾中，例如北极甜虾。这种黑头现象在某个捕捞时节会比较普遍。

市场购买到的北极虾有时部分虾头呈现出褐色或黑色，俗称“黑头”现象，实际上此“黑头”非彼“黑头”，消费者误认为这是虾的质量有问题。其实，北极甜虾“黑头”是一种正常现象。

北极甜虾生长在150米，甚至250米以下的海底，以捕食深海中的浮游动物为生。这些深海中的浮游动物终年不见阳光，故本身就是褐色和黑色的。北极虾的胃位于头部，捕食了这些浮游动物后，其头部（即胃部）自然呈现出隐隐约约的褐色或黑色，另外有些雌性的虾卵巢内甚至还有成熟的虾籽，这些虾的头部也会因此呈现出深绿色。

另一方面，北极虾是用大型拖网从深海中直接捕捞，有时由于起网速度快，大气压力的快速变化，容易造成虾头（胃部）破裂，内部的食物也随之扩散开来。这样一来，本来隐隐约约的黑色胃含物就显现出来，这就是所谓“黑头”的真正原因。在一年中的某些时候，黑头出现的比例比较高，而另外一些时候则根本没有黑头现象，这是由于被捕获的北极虾捕食和产卵周期不同造成的。

事实上，不新鲜的虾很容易识别。当虾的头部和身体松散分离时，会有不自然的颜色和异常刺激的气味，这是不新鲜的。