西北人的夏季是从一碗凉皮开始，又酸又凉又劲道爽口的凉皮，怎么吃都不会腻。凉皮起源于唐代，是陕西特有的美食之一，关中及西北地区用面粉制作穰皮，汉中以南地区以米粉制作米皮，本文介绍两种传统面皮：懒凉皮和洗面皮的制作方法。

凉皮香料水

香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。

（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可。

（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方和制作

香料配制不要太多，否则药性味太大，香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。

辣子油配方和制作

在关中地带，油泼辣子所用的油是菜籽油，菜籽油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。

将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2小时，即可使用。

懒凉皮制作工艺

面皮用料：精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。

调料：陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。

工具：凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2．5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

制作方法：

（1）制调料：

锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

（2）制作油泼辣子：

锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。

（3）熬制醋：

另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

（4）制皮子：

将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

（5）取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。

（6）调味：取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。

特点：

筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。

凉皮香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

洗面凉皮的详细制作工艺

原料：

精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克。

制作方法：

（1）将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

（2）洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。

（3）凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

（4）调味：

取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

另附：北京西贝莜面村凉皮与面筋制法：

面筋制作：

1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成装状）。

2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用。

3、被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上，隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。

制作关键：

高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%-15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。

凉皮制作：

1、取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散。

2、倒入圆形托盘中（盘底别匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了。

3、然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。

附：凉皮专用油

凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家。

做法：

1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。

2、取纯菜子油5千克放入锅内，中火加热至油冒青烟，关火，让菜子油自然降温至180-200℃，放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色，当油温降低到150℃，放入提前备好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5个，香叶10片），保持油温控制在150℃，加热约5分钟，将油浇入秦椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡约12小时以上，方可使用。

个人建议少放香料，尽量体现辣椒的本味。有些人会再此基础上增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，可根据当地口味适量添加。