干锅发源于川北，并很快逐渐风靡全国，轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所不同。

经过多年的发展，干锅在主辅料、做法、味型等方面，都得到了极大程度的发展，品类多不胜举。下面，先从做法上，我们不妨把干锅分为干香、卤香、糯香这三大流派。

1

干香派

成菜干香油润，几乎没有汤汁，这是干锅菜得名的一个重要原因，因此干香派是早期干锅界的主力军。

要达到干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部份水份，让其表面脆硬或酥香，然后回锅炒制。

成都“锅锅香”已经开了11年，算是干锅江湖里的佼佼者，大厨叶洪军对干锅研究颇深，他分享了自己的一些经验：

“

首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充份了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。

其次，并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。

”

叶师傅对于烹制干香派干锅，有很深的体会：

“

第一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。

第二，制作干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。

第三，为了达到干香油润的效果，制作时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。

”

菜例：干锅排骨虾

制作：

1、将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。

2、将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。

4、锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。

2

卤香派

卤香派是干锅菜当中的主力军，因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒制。

主料经过卤制主要达到三个目的，一是有味使之出（除腥去异），二是无味使之入（增加卤香味），三是制熟，让原料熟透，且达到柔韧或软糯的口感。

表面上看，卤香派干锅制法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜，其实不然。

因为除了具备炉灶基本功，厨师首先要懂得各种香料的特性，善调卤水，并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料，卤水的配方也不一样，而卤水又有水卤和油卤的区别。

“翅味鲜”是成都一家经营多年的老牌干锅店，所售卖的干锅菜就以卤香风味为主，鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料，都需事先放入川式卤水锅卤熟，然后回锅炸一遍，再加料炒制，这样做能使成菜的色泽更好，味道也更香。

成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅，对干锅制作也是颇有心得，他更倾向于用油卤菜来制作卤香味干锅。

水卤好的食材，需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间，捞出来后，还要加卤油拌制，最终才得到油卤产品。

正因为多了两道工序，所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长，相对来说，更适合制作干锅。

夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、销魂鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤成品基础上，再搭配由二十多种天然香辛料炒制成的干锅酱料和干锅油料，以及标准化的调料包，开发出了花千骨谈恋爱（鸭头和鸭心）、贼头贼脑（兔头和鸭脖）、降龙十八掌（鸡翅尖和鸭掌）、转角遇到爱（鸭胗和鸡爪）、让天蓬元帅飞（猪蹄和鸭翅）等五款卤香味干锅。

只要有了现成的油卤成品，经过短时间培训，哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。

菜例：干锅排骨

制作：

1、选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。

2、花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

3、锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。

3

糯香派

糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差异，成菜稍带汤汁，主料软入味。

成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅，对制作糯香派干锅深有体会，他分享了自己的经验：

“

第一，适合制作糯香派的主料，以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳，粉面的雪豆则为最佳搭档。

第二，主料需要事先煨至软糯，雪豆也要先煮至粉面，针对不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基础味道也有差异。

第三，糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装，上桌后能长时间保持温度，而且主料会越煮越软，越煮越有味。

”

经过长期的实践，他还对整个制作流程进行了优化，操作更标准规范，针对不同的主料，他研制出了不同的油料包和酱料包，出品味道更稳定。

糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁，主料口感软糯，味道变化多端。比如“销魂掌”销售前三强的菜品“糯香鸭掌”，鸭掌软糯、雪豆粉面，酱香味浓，老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包，制作起来并不复杂。

又如“销魂掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派，但风味完全不同。子姜鸡脚在制作时加了大量的子姜和小米椒，辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。

菜例：糯香鸭掌

制作：

1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。

2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

4

干锅酱

制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。

干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以说是无所不有。而每种味道，所用的干锅酱都不同，这里先说说孜然香辣味酱料的制作方法。

一、炒制干锅酱

炒制干锅酱，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。

原料：

干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。

香料：

八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

二、前期加工

1、首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。

2、灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。

3、将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。

4、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。

5、干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。

6、然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。

三、底料炒制

1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。

2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。

3、净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。

4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

5、接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。

6、待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。

四、炼制干锅油

原料：

菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。

调料：

白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。

制作：

1、香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。

2、菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。

3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

制作关键：

1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。

3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。

4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。

5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。

6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。

9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。

菜例：干锅鸡腿虾

原料：

大虾15个，卤小鸡腿6个，青红椒段100克，小土豆300克，有机花菜100克，木耳100克，洋葱100克，拍大蒜50克，姜片20克，芹菜节20克，干辣椒节40克，干花椒10克。

调料：

干锅油100克，干锅酱50克，鸡精12克，味精15克，孜然面5克，八角粉2克，小茴香2克。

制作：

1、大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2、净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

5

多种干锅酱及菜例

干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时。

小提示

在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。

平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

六种口味干锅酱

泡椒干锅酱

原料：

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

香辣干锅酱

原料：

干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

香豉干锅酱

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

香葱干锅酱

原料：

小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

调料：

香辣味火锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

做法：

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：

与其它几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

油辣干锅酱

原料：

大骨1千克，清水5千克。

香料：

八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。

调料：

干锅香辣油500克，豆瓣酱1250克，特级酱油1千克、冰糖500克，

做法：

取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱750克，加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅香辣油：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

秘制干锅酱

原料：

大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

调料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）

盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。

关键：

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

干锅酱制作菜例

干锅黄腊丁

原料：

黄腊丁600克，葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克。

调料：

A料（盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）

B料（高汤300克，辣妹子酱10克，辣鲜露5克，蚝油3克，鸡粉2克，以上任何一款干锅酱3克）

生粉50克，葱油50克，干锅油15克，炼香的鸡油20克。

做法：

1、黄腊丁宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入A料拌匀，腌制5分钟，拍生粉待用。

2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅入葱油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入B料烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段、香葱段，淋入干锅油、鸡油翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

干锅鸸鹋肚

原料：

鸸鹋肚、金针菇各300克，葱段、姜片各10克，八角1个，蒜子50克，芹菜节30克，美人椒圈30克，香菜1克。

调料：

A料（盐、鸡汁、味精各3克）

B料（以上任何一款干锅酱3克，辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克）

干锅油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛汤500克。

做法：

1、鸸鹋肚自然解冻，用清水浸泡2小时；金针菇焯水，放入锅仔内垫底。

2、锅入色拉油20克，放入葱段、姜片、八角炒香，倒入毛汤烧开，用A料调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。

3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、芹菜节炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用B料调味，淋入干锅油、山胡椒油调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。

干锅茄子饼

原料：

茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。

调料：

蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。

做法：

1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。

2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。

干锅小海鲜

原料：

基围虾500克，鱿鱼200克，藕片100克，莴笋条50克，青红椒块共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克，香菜段、姜片各5克。

调料：

干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。

做法：

1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。

3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。

干锅豉香鸡

原料：

子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。

调料：

香豉干锅酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法：

1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅鸭四宝

原料：

鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。

调料：

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。

干锅酱香八爪鱼

原料：

冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。

调料：

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

做法：

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

干锅手撕杏鲍菇

原料：

杏鲍菇500克，五花肉片50克，干辣椒5克，香葱段50克，青椒条5克，

调料：

以上任何一款干锅酱3克，老抽2克，鸡汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。

做法：

1、杏鲍菇洗净，切成粗长条。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片、干辣椒炒香，烹料酒，放入杏鲍菇条、香葱段、青椒条，用干锅酱、老抽、鸡汁、味精调味，大火翻匀后，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

干锅香辣虾

原料：

鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。

调料：

香辣干锅酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。

做法：

1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。

2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。

干锅泡椒肥肠

原料：

猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料：

泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法：

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。

2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。