本期作者：赵力超 陈敏桦 | 美编：陈敏桦 赵力超

首先做个选择题：

当你把冰箱冷冻室里硬邦邦的肉拿出来，正确的解冻方式是？

A：热水浸泡，快速解冻

B：室温放置，中速解冻

C：冷水浸泡，缓慢解冻

D：冷藏室放置，缓慢解冻

E：有解冻功能的微波炉，加速解冻

什么，你的**是看起来都可以？那可要好好复习一下生活的知识点了。

肉制品在冻结室里经历了什么？

要了解如何解冻，首先要先了解一下食品为什么要冻藏。我们把肉冻住，主要目的是为了不让肉变质，而引起肉品质变化的主要原因有三个：酶的作用、氧化作用和微生物的繁殖。肉中含有不少水分，当周围温度降低到0度以下，其中的水分开始缓慢结冰。没有了水分作为化学反应的媒介，以上三个作用都会降低。所以，冷冻就是为了降低肉中酶的活性、脂肪和蛋白质氧化速率、微生物的新陈代谢和生长繁殖。

顺便科普一个小知识点，按照冻结所需时间长短的不同，又可以分为缓冻和速冻两种冻结方式。仔细看看你们家冰箱，配备的是那种冷冻室？缓冻是指食物冻结所需时间超过30分钟，冻结速度慢。而速冻一般用时不超过30分钟，能够使食物中的水分迅速结晶。大家都知道，水分冻结体积会变大，如果变个冰疙瘩，会损伤肉制品细胞，解冻后细胞内的水分和风味物质流失严重，肉品质变差。所以超哥建议大家有条件就采用速冻方式，因为速冻时，冻结速率快，水分变成的冰晶小，且分布均匀，对肌肉组织的破坏很小，解冻后基本上能保持原有的风味和营养价值。

好，回到正题，怎么解冻呢？

解冻的正确姿势是什么？

大家可以回想一下生活中，妈妈都是怎么解冻肉的呢？相信大部分的回答都是采取冷水泡（或者冷水冲）的方式。这个方法是大众从生活经验中摸索出来的方法，不算错，但不是最佳方法。

首先，缓慢解冻肯定是对的，正如前文所说，因为肉类食物在速冻过程中，细胞内外的水冻成了冰，那么缓慢解冻能使解冻后的汁液重新缓慢渗透回到组织内部，如果过快，肉组织吸收不到，原有的风味和营养价值就会损失。例如热水泡的方式，肉的表面会迅速升温，但是内部还是冻结的，可是冰变成水后，传递热的本领就下降了，出现外化内生，即“夹生”。而且传热效率低的话，会导致解冻时间过长，会让微生物大量增殖。

其次，为什么说冷水泡（或者冷水冲）也不算最佳呢？是因为微生物的原因，因为冷水泡解冻需要比较长的时间，很多人把冻肉放在水里，一放就是一上午，就算是冷水，也怕微生物污染啊。所以，可以放在冷藏室里，慢慢等肉化冻，又可以避免不必要的污染。当然，聪明的煮妇还发明了用保鲜盒（密封袋）密封肉制品，然后再放在冷水中解冻的方式，道理和放冷藏室一样有效。

快速解冻的正确方法是什么？

缓慢解冻当然好，不过这个方法需要预先有计划才能使用，如果是临时起意，那么这个方法就排不上用场啦。

这时候，超哥推荐一个方法——微波炉解冻。它的原理本文不做详细介绍，但是微波解冻的优势挺明显的，加热非常均匀，速度也非常快，一般加热几分钟就可以了。所以能尽可能的减少解冻时损失，但解冻后要立刻烹饪。

当然，它也有缺点，比如如果肉块太大，又有骨头，就会常存在局部过热和解冻不完全等问题。而且，只能用“解冻”或更低的挡，决不可用更高的功率；设置的时间不可过长，应先设置一分钟或者两分钟，观察一下解冻情况，再继续进一步微波解冻；待解冻食材形状要尽可能规则，最好是扁平状，使食物受热更为均匀。

总结

看完此文，想必大家已经知道选择题**了，那就是DE，不着急的，放在冷藏室缓慢解冻，着急的，微波“解冻档”看情况解冻。当然，前提是你得有个微波炉。

参考文献

[ 1 ]牛力．冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响[D]．江苏省南京市：南京农业大学，2012．

[ 2 ]阚健全．食品化学[M]．北京：中国农业大学出版社，2008年：34-35.

图源**。不妥删