1.牛的四个胃，都有啥用？

牛的四个胃分别是瘤胃（rumen），网胃（reticulum），瓣胃（omasum）和皱胃（abomasum）。之所以长四个胃，主要是因为生存压力——作为专一吃草的生物，牛能从草中获得的营养物质太有限了。得尽可能「榨干」草中的营养，才能存活下去。

馨馨:Oh天！小青草都要用4个胃榨取营养，这到底是要榨取些什么？

QC菌:草的细胞壁中含有大量纤维素，大部分动物（包括人类）都无法消化纤维素，但这些纤维素却蕴含大量能量，对于牛来说，丢掉太可惜啦。

牛这种动物牛就牛在，它进化出了一整套特殊的消化系统，通过微生物的力量来消化纤维素，从而满足自己的营养需要。

反刍动物四个胃的功能示意图

瘤胃起到的主要是「发酵」的作用。如果你在注意观察会发现，牛吃草的时候动作是很迅速的，略微咀嚼几口就直接吞下。草和唾液混合后首先进入瘤胃。在瘤胃中存在大量微生物，食物在这里会经历发酵的过程，细胞壁中的纤维素被分解成糖分，细胞中的营养物质得以释放出来，这些营养物质中一部分会被微生物代谢生成脂肪酸、甲烷和二氧化碳，其中甲烷和二氧化碳以「打嗝」的形式排出体外。

馨馨:据说牛打嗝出来的温室气体是现在地球气候变暖的主要原因之一？

QC菌:没错！所以现在很多公司在大力发展植物肉或者细胞培养肉，它们是未来的趋势。

网胃起到的主要是「成团」的作用。由于网胃的胃壁有蜂窝状结构，经过瘤胃发酵后的食糜会在这里形成一个一个的小「食物团」。当牛停止进食后，这些食物团就会重新进入口中再次咀嚼，经过咀嚼之后，食物团变得更加细碎，更有利于微生物的发酵和消化吸收。

馨馨:可以起个别名：「创造营胃」，毕竟可以成团嘛！

瓣胃起到的是「切碎」的作用。食物团经过再次咀嚼、发酵后，进入瓣胃，随着瓣胃的蠕动，食物进一步被切碎。

馨馨:叫「刀胃」是不是更带感！

皱胃起到的是「消化」作用。皱胃又称为「真胃」，它的作用跟其他哺乳动物的胃相同，会分泌胃酸和消化酶。当食糜到达皱胃时，胃酸和消化酶会分解这些营养物质，食糜中的微生物也会在这里被分解。

馨馨:这看下来，最后一个胃才是正经胃啊！

QC菌:没错！一个冷知识：牛的其他三个胃都是食道经过特化形成的，本质上是「食道」的一部分，而不是「胃」。只有皱胃才是真的「胃」。

在皱胃消化完成之后，食物便会进入小肠，进一步被消化和吸收啦。

馨馨:这些知识固然重要，但QC，我觉得我们的读者更关心的是：这4个胃都能吃吗？并且口味上有没有什么差别？

QC菌:来，接下来的知识，让你们在牛年里称**桌！

2.牛的四个胃，都能吃吗？

首先，回答是肯定的：都能吃。

瘤胃通常被称为「草肚」（也有的地方会叫做「毛肚」或直接叫「牛肚」，注意和瓣胃分辨）。瘤胃（草肚）通常比较厚，上面有细密、不规则的绒毛状突起，吃起来比较有嚼劲。不管是爆炒、凉拌、煲汤都比较适合。

网胃通常被称为「金钱肚」，标志性的蜂窝状结构非常容易辨认出来。这种结构也让网胃（金钱肚）很容易「挂住汤汁」。潮汕地区的卤水金钱肚是非常常见的小吃，沙茶金钱肚也是广式茶点不可或缺的一部分。

瓣胃就是大家涮火锅最常见的「毛肚」、「千层肚」和「牛百叶」啦。对，这三个其实是一种东西，只是切的方式不一样。瓣胃内层褶皱形成一片片非常薄的叶片，而每个叶片两面都会有比较短的小突起。通过这个特点可以分辨牛的瓣胃和其他胃。

毛肚（瓣胃）两面都有短小的突起

切法不同，这是竖着切的

瓣胃（毛肚/牛百叶）不加处理时是黑色的，因为表面有一层黑色的粘膜层（黑膜）。用热水焯烫，或者用酸、碱处理，都可以把这层黑膜去掉，这样就会得到纯白透亮的牛百叶。

之前有一些商家贪图经济利益，用工业酸、碱代替食品级酸、碱处理牛百叶，这样会引发食品安全隐患。不过随着国家大力打击，现在这种情况比较少见了。目前，经过正规渠道购买的，用食品级酸、碱处理过的牛百叶是可以放心吃的。

经过脱黑膜工艺后制成的白色牛百叶

最后来说说牛「真正的胃」。皱胃大家吃得可能比较少，它在不同的地方可以被称为「牛沙瓜」、「牛伞肚」、「牛肚蘑菇」，或者干脆就直接叫成「牛肚」。大家如果在吃牛肚时看到没有太多皱褶和突起，看上去跟猪肚比较类似的东西，那应该就是牛的皱胃了。

馨馨:流口水ing！！这总结太到位了

QC菌:接下来我来说说牛肚的营养吧！

馨馨:hmmm我们的读者真的在意吗？

QC菌:还是在意的！

3.牛肚有营养吗？

牛肚其实相对来说算是比较健康的食物，新鲜牛肚含有大量蛋白质（12~15%），脂肪含量比较少，同时还能够补充一些维生素和矿物质，特别是维生素 B12，铁，锌和硒。

要注意的是，市面上很多牛肚是先干制，然后再复水涨发做成的，虽然这样做可以使口感更加爽脆。但是在干制-复水的过程中，营养也会有一些损失。有时炖牛肚时希望牛肚软烂可口，会炖相对比较长的时间（比如数小时），这也会损失一部分营养。

虽然加工过程会损失一些营养，但营养价值总体还是「在线」的，平时适当吃一些是对健康有益处的。

馨馨:太棒了！！！牛油火锅加毛肚安排起来！

QC菌:如果和重油重盐的配料一起吃（比如重庆牛油火锅涮毛肚，再蘸上油碟，或者北京爆肚拌上浓重的麻酱），那也健康不到哪里去。

总之，健不健康，还是看你怎么搭配了。

参考资料

1）李凛, 李碌, 周世一,等. 毛肚加工产业研究进展[J]. 广东农业科学, 2011, 38(022):103-106.

2）刘笑笑,华晶忠,孟令丽,王影,梁成云. 鲜牛百叶脱黑膜技术及其条件的研究[J]. 延边大学农学学报(4):280-284.

3）** – Cattle

https://en.**.org/wiki/Cattle#Digestive_system

4）** – Ruminant

https://en.**.org/wiki/Ruminant#Digestive_system_of_ruminants

5）How do ruminants digest?

https://www.open.edu/openlearn/science-maths-technology/science/biology/how-do-ruminants-digest#eructed

5）What Is Tripe? A Nutritious Organ Meat Explained

https://www.healthline.com/nutrition/tripe#nutrition

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