芥末鸭掌是京鲁菜，也是老北京人爱吃的菜，不知道是不是跟吃烤鸭有关联。以前很多人不太喜欢芥末，主要是受不了那种味道，其实芥末是增加唾液和胃液体分泌的好东西，开胃的作用，还有抗癌的功效，直到三文鱼刺身和日料在街头的的大批出现，芥末味道才渐渐地广泛被人接受。

芥末鸭掌好吃，必须得是鲜鸭掌煮熟做到的才够味，涨发的不行。所以制作此菜时需要用鲜鸭掌小火煮熟，过凉后，再手小心剥去骨，还要保持鸭掌的完整，剥好后，鸭掌的鸭蹼能清晰可见。最后用发好的黄芥末酱和调料拌匀的一种烹调方法，成菜芥辣刺激、通窍开胃。

2000年在北京一连锁烤鸭店负责厨房运作时，每天烤鸭在80只左右，鸭下货特别多，鸭翅和鸭掌每天都下来一堆，鸭掌最多的做法就是芥末鸭掌，经常性帮凉菜师傅剥鲜鸭掌，其实很费功夫的一道菜，下图是剥好的鸭掌图片，筋和鸭蹼俱全，吃起来才有嚼头。

后来有一些餐饮店用碱发的鸭掌做这个菜，鸭掌的口感就差了一大截，而且鲜味也不足，说实话不太好吃，只是感受到了芥末的刺鼻味道，鸭掌的鲜嫩脆爽体现不出来。

前几天从店里拿了点去骨的鸭掌，在家里给做了一道芥末鸭掌，重温了一下十几年前的味道，因为没有黄芥末，只好用芥末油代替。下面就分享这道老北京人爱吃的芥末鸭掌的做法。

芥末鸭掌

需要食材：去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个

需要调料：盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克

制作过程：

1、去骨鲜鸭掌洗净，小米辣切薄片，葱切段，姜切成片。

2、炒锅上火放入适量清水，放入料酒，半小匙盐，放入葱段、姜片煮开。

3、放入鲜鸭掌，小火煮5分钟左右，捞出过凉后，捡去葱姜。

4、黄瓜洗净切成细丝，垫入盘底。

5、鸭掌从中间切段，放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。

6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。

芥末鸭掌的技术总结

一、要想好吃，最好买这个鸭掌自己煮，比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌，回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白，但是没什么口感和香气。

二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥，放入葱姜和盐是为了增加底味。

三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用，味道比较纯正，芥辣不那么冲，也可用芥末油代替，绿芥末膏也可以。

四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感，可以适当减轻一点芥辣的味道，使芥末味更柔和一点。

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