原创作者：食戟社

独特地质造特产，西北滩羊肥而美。

盐池首位肉不膻，密齿羯羊肉极品。

大羊为美鱼羊鲜，丑羊为羞衣羊祥。

要问面食哪家强，羊肉臊子大小锅。

大家都知道羊肉臊子是我国西北地区非常著名的传统美食。喜食羊肉面食的食客们到了西北地区都会来上一口羊肉臊子。制作上好羊肉臊子的原料来自于滩羊肉，其中盐池密齿子羯羊肉又是滩羊肉的上品。原料选择是制作一道美食的关键。滩羊肉脂肪均匀，肉质细嫩，不膻不腥，其味鲜美。滩羊肉富含丰富的营养物质，对于体质虚弱以及缺乏营养物质的人来说，是一种滋补的佳品。当然一道美食更重要的还是制作手法，炒是制作羊肉臊子的精华。炒制肉制品是中式烹饪的特色加工方式之一，它与油炸、煎等其他方法相比，这种烹饪方式可以使**有独特的烹饪品质，并能更好地保留如维生素B1、维生素B6以及锌、镁和铁等微量元素。是中华民族在长期的劳动过程中优化的烹饪方法。

原料选择好了，制作方法有了，那为什么大锅烹饪的羊肉臊子和小锅烹饪的羊肉臊子在口感和风味上差距那么大呢？下面我带大家一起讨论关于羊肉臊子用大小锅制作的不同之处。首先，大锅炒制羊肉臊子，不论是饭店的大锅还是工业大锅，同样的原料，同样的炒制手法，因大锅较重，翻炒过程相对就比较困难，翻炒的次数相比小锅要少，每一次翻炒的时间相比小锅较长。火候更难把握，从而导致部分羊肉臊子在炒制的过程中不能充分与锅底接触，最终羊肉臊子不是被炒熟的，而是被锅内羊肉臊子中炒出的水汽化而成的高温蒸汽煮熟的。高温蒸汽也就100多度，但锅底的温度会高出很多，温度差距相对较大，所以部分羊肉有点类似于炖煮而熟。这就不可避免的导致大锅炒制的羊肉臊子口感相对较差，风味淡薄。

而小锅在炒制同样原料以及炒制手法下，它可以实现翻炒快速，掂锅，抛锅等技巧。小锅单炒，是一种特有的烹调方法，在厨师行业中称之为火中取宝。这种炒法的特点是“快、猛、香”，“快”即为在短时间内快速成菜；“猛”即为猛火助攻，炒菜过程中用猛火加热；“香”即为香气也叫锅气，就是除了原料本身的气味之外，还有另一种让人非常愉悦的香气，令人食指大动。小锅炒使得羊肉臊子与锅底充分接触。小锅炒制羊肉臊子基本是贴锅炒制，最大程度使羊肉与锅体充分接触，充分受热，受热均匀，水汽迅速挥发，美拉德反应强烈、脂质氧化热降解等反应充分，促进挥发性风味物质快速生成。风味物质相对含量较多，所以小锅炒制的羊肉臊子口感更润滑，风味更浓郁纯正。

好啦，如果你也好这口羊肉臊子，也想品尝一口正宗地道的羊肉臊子那就快快动手做起来吧！