若要评选厨房里最百搭的食材，鸡蛋肯定名列前茅。鸡蛋不仅营养丰富，而且做法多样，煎炸烹炒蒸煮炖，咸甜荤素皆可，从小吃到大菜都不在话下。

又到周末，我们准备了两道以鸡蛋为主料的地方特色菜式。它们有个共同点，就是“吃蛋不见蛋”，看似豆腐，咬下却有一股蛋香。如果你也喜欢鸡蛋，不妨试试看。

双色菊花蛋菇（6位）

文/褚宏辚 图/张洋策划/熊军

制作/罗庆华 杨冬冬

菜品提供/江西抚州和味楼

此菜是在抚州南丰地方名菜蛋菇的基础上加以改良，原本只有一种颜色，这里将蛋清、蛋黄分离，改为双色。刀法更加细腻，汤质清鲜，蛋黄滑嫩，盛器雅致，由地方土菜摇身一变为文人雅食，并荣获中国烹饪协会第六届全国名厨烹饪邀请赛特色菜点。

原料

蛋菇1000克，小菜心6个，枸杞少许，清汤800克，盐少许。

制法

将蛋菇切成5厘米长的段，纵向一切为二，取两根筷子放在砧板上，夹住蛋菇，改十字花刀待用；将小菜心洗净，入加有油、盐的沸水中焯熟，过凉待用；取位盅6个，入清汤，放入切好的蛋菇，上笼蒸6分钟，待蛋菇呈菊花状后取出，分别放入焯熟的小菜心、枸杞即可。

制作关键

蛋菇改刀时，用两根筷子夹住，以保证深浅一致。

大厨小贴士

蛋菇的制法：取80厘米长的猪小肠，用筷子棱刮净内里，用清水冲洗干净；取鸡蛋15个分别磕开，蛋清、蛋黄分开，蛋清打散，加盐4克、清水50克打匀，蛋黄用盐6克、清水270克打匀；将小肠套在漏斗下端，另一端用线扎紧，灌入打匀的蛋清，用线扎紧，再灌入打匀的蛋黄，用线扎紧，用清水冲去表面蛋液，即成蛋菇生坯；取小桶，桶底垫上竹箅，避免粘底，入清水烧开，转小火保持水面起微微的小泡，入蛋菇煮10分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉即可。

泸州烘蛋

文、图/石自彬

泸州烘蛋是一款为数不多的菜名中带有地名的经典泸州原创菜品，是泸州第一地标菜。成菜历史已无从考证，据专家学者推断，至少在一百年以上，因为其在民国时期就是享誉川南的名菜。早在1984年出版的《川菜烹饪事典》中就收录有泸州烘蛋，描述其特点是色泽金黄、松泡酥香。除此，《泸州商业志》《泸州百科全书》等也有记载或收录，均言其为泸州传统名菜。

原料

鸡蛋5个，绿豆淀粉125克，色拉油2000克（实耗125克），清水250克，盐3克，胡椒粉0.5克。

制法

将鸡蛋搅散，加清水、盐、胡椒粉、绿豆淀粉搅匀，调成较清的鸡蛋淀粉糊；锅置小火上加热，入50克油，将80%鸡蛋淀粉糊入锅（留20%做“浆口”），用锅铲不停搅动；将鸡蛋淀粉糊摊成直径约27厘米的圆形，继续搅动锅中心，以免煳锅；待鸡蛋淀粉糊浓稠时停止搅动，将锅边沿的鸡蛋淀粉糊用锅铲铲拢，成边长约16厘米长的正方块，在四边收拢交口处淋鸡蛋淀粉糊“浆口”粘住，以免涨裂；在表面抹少许色拉油，用锅铲轻轻将蛋块铲起，翻面略煎至两面色泽一致，出锅放菜板上；将蛋块改刀成约3厘米见方的大块，一般可切12块～16块；将其余色拉油入锅，用中火加热，将切好的蛋块入热油中慢慢地翻炸起泡，至色泽金黄时，捞出沥油，趁热装盘即可。

制作关键

调制鸡蛋淀粉糊是关键。鸡蛋要选用农家土鸡蛋，且要充分搅打使其充入一定的空气；调制鸡蛋淀粉糊时要彻底搅打均匀，稠度要略清稀。

炒鸡蛋淀粉糊前，须进行炙锅处理，否则会出现粘锅甚至煳锅的情况；炒制时应用中小火，并不停搅动，使其慢慢成熟，避免煳锅。随着现代烹饪器具的不断创新，可以选用方形不粘锅制作此菜。

炸制时火候要由小到大，逐渐升高油温，鸡蛋淀粉糊在受热时逐渐膨胀，直至起松泡；其间随时上下翻面，保证成菜色泽一致。如果松泡在炸制时就膨胀很大，起锅装盘时泄气塌陷，说明淀粉的量偏少；若是松泡嫩度不够，则是淀粉量多、水量少。

创意变化

可将鸡蛋换成鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等其他蛋品。最原始的制法是使用化猪油，现今都使用色拉油，可换成橄榄油等植物油。炸制时，可以将蛋块蘸蛋液再粘面包糠，或是在调制糊时加入少许面粉、啤酒、椰奶等，丰富其味道和口感。

可在鸡蛋淀粉糊内加入各种水果粒、肉类、海鲜等，丰富菜品组成结构。

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校对|予津

责编|江梅娟

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