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在之前的7篇中，咖橙介绍了70种广式小众点心，其中包括33种蒸制点心，4种烘焙点心，16种煎炸点心、4种砂煲点心，10种特色甜品，以及3种煮制菜品。

今天将带来第71-80号特色点心，包括需要蘸芥末的“海苔鲜虾布拉肠”，充满南洋风情的“鱼翅黄金糕”，以及清爽酸甜的“陈皮糕”等。

如果想阅读《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列的第1-7篇，可以在本文末尾处，找到历次连载的文章链接。

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71 蛋黄千层糕

这是一款诞生于香港的点心，最早出现在七十年代。黄白相间的颜色，以及甜中带咸的口味，很受当时小孩子们的欢迎。

蛋黄千层糕散发着浓郁的奶油香气，尝起来松软可口，糕体的甜和馅料的咸组合在一起，给人以明晰的味觉对比。

它是一款蒸制点心，传统版本的制作工序非常复杂，需要使用咸蛋黄、砂糖、黄油、椰蓉、核桃等馅料，比较讲究的店家还会使用“冰肉”。

所谓冰肉，就是将猪肉膘煮熟后切成小块，并加入砂糖放进冰箱冷藏腌制。等待一周之后，就可以使用了。

由于烹制比较麻烦，蛋黄千层糕几乎不在今天的早茶餐厅中出现。即使有的餐厅提供这道点心，出于成本方面的考虑，也只会使用上述馅料中的一部分。

72 棉花鸡

棉花鸡是一道比较传统的点心，一般会以“怀旧经典”的名义出现在早茶菜单上，外地游客鲜有知道。

它和之前介绍过的“鸡扎”比较类似，都使用了浮皮、鸡肉和香菇，但不使用山药，也不用豆腐皮捆扎成束，摆放看上去更松散一些。

在口感层面，因为使用了鸡腿肉制作，肉质尝起来更加鲜嫩，不干不柴。此外，没有了豆腐皮的包裹，暴露在外面的浮皮得以充分吸收汤汁，吃起来比鸡扎要鲜美很多。

棉花鸡还有另外一种变体，就是采用鱼肚来替代浮皮，起到吸收汤汁的作用。“鱼肚版棉花鸡”的烹制方法大同小异，只是更加冷门一些，很少有餐厅会制作。

鸡扎、棉花鸡二者各具特色，口感不同，不能简单划等号。如果有机会，咖橙建议两种点心都尝试一下。

73 海苔鲜虾布拉肠

肠粉是一种特别经典的广式小吃，不论是传统流派还是创新菜，都喜欢在肠粉上做文章。

传统的布拉肠在制作的时候，会把米浆放在白布上，摊开之后加入馅料，放入笼屉蒸熟，食材和米浆常常融为一体。

而这道“海苔鲜虾布拉肠”则不同。在肠粉的米皮蒸熟之后，才会包入馅料。制作时，先把肠粉皮铺平，并垫上一层海苔，往里面加入虾肉、蘑菇等食材，然后将肠粉卷成长条，并切成小块。

从造型上来看，它和寿司中的“细卷”比较类似，都是小圆柱。正因如此，会和芥末、酱油一起上桌，而不是常见的豉油。

食客如同吃寿司那样，夹起一块肠粉，在馅料上蘸一下酱油和芥末。伴随着辛辣的味道，吃下这块令人难忘的“和风肠粉”。

74 肇庆咸肉粽

南北方很多小吃的“甜咸”是相反的。比如同样是豆腐制品，北方豆腐脑是咸的，南方的豆花是甜的。再比如，北方吃的粽子一般都是豆沙、红枣这样的甜馅，而南方的粽子多为咸肉粽。

出现在广式早茶上的粽子，自然也是“咸版肉粽”。肇庆咸肉粽的糯米一粒粒油光晶亮，呈现淡淡的金色。

之所以不是白色，是因为糯米在包入粽子之前，加水泡了4个小时以上。在浸泡的过程中，糯米的颜色会渐渐变化。

这道点心的原料比较多：五花肉、绿豆、花生、芝麻、蘑菇、栗子等都会选用。

制作时，要先将切好的肉块用盐腌制一晚。包粽子时，要把粽叶折叠成漏斗的形状，然后加入泡好的糯米、肉、芝麻等配料，最后再放上一层糯米覆盖，并用绳子绑紧，蒸制三个小时即可完成。

咸肉粽的味道比较像江浙一带的“糯米烧麦”，吃起来比较清淡，不太咸。口感比较黏，但没有年糕、糍粑那么稠密。

75 瓜仁紫薯饼

紫薯经常被错当成香芋，这是因为市面上的香芋味冰激凌、奶茶大多是紫色的，包括某拱门的香芋派，打开之后也能看到紫色的馅料。

其实，香芋本身颜色发白，只拥有少量的紫色纤维。我们印象中浓厚的紫色，要靠紫薯粉才能实现。

照片里面的瓜仁紫薯饼没有掺杂香芋，大家可以看一看它的颜色，是不是比香芋类甜品要深很多。

除了颜色深，瓜仁紫薯饼的另一特点就是瓜子数量多。咖橙数了一下，平均一块饼使用了100个以上的瓜子。正因如此，这道点心有着独特的种子香气。

和广东常见的糯米类糕饼不同，瓜仁紫薯饼的外皮酥脆，里面则松散而柔软，吃起来丝毫不费劲。

虽然这是一道甜点，但和广东菜“饮食清淡”的传统一脉相承。在紫薯泥和瓜子之外，没有添加太多的白砂糖。所以可以品出食材本身的味道，而不会太过甜腻。

76 鱼翅黄金糕

我们常说的南洋风味，一般由中餐里面较为少见的食材带来。比如泰式冬阴功汤里的香茅，星洲炒米粉里的咖喱粉，以及娘惹糕中常常会用到的椰浆，都有明显的异域风情。

鱼翅黄金糕有时也被称为“印尼黄金糕”，它发源于南洋的土生华人群体，后传入广东，属于娘惹糕的一种。

“娘惹糕”盛行于马来西亚、印尼等地，种类繁多而且颜色丰富。咖橙今后会专门用一篇文章介绍。

这道点心虽然冠以“鱼翅”二字，却并没有使用任何鱼类制品，是一道蛋奶素的甜点。

鱼翅黄金糕的得名，源自其独特的造型。糕体在切开之后，可以清晰看到侧面的纹路形似鱼翅，呈现一缕缕紧密贴合的丝状。

这道点心比年糕要硬一些，吃的时候可以感觉到颗粒感。此外，它的椰奶味道特别香浓，适合安排在一餐之中相对靠后的位置。

77 冬麦杂粮糕

现代人在饮食中，摄入的精致碳水往往超标。精米精面吃得太多，很容易导致肥胖。

冬麦杂粮糕，就是一款相对健康，吃起来不容易发胖的点心。它由冬麦、红豆、绿豆等杂粮组成，甜度比较低。

什么是冬麦呢？冬麦在10月播种，6月成熟，因为生长在冬天而得名。冬小麦适合在相对暖和的地方种植，一般来说，长城以南的小麦都是这种，广东也不例外。

冬麦杂粮糕在制作的时候，要将各种杂粮浸泡2个小时以上，然后蒸1个小时。为了能让食材凝结成糕状，还需要加入由马蹄粉、白砂糖和水熬制而成的浆。

因为使用了马蹄粉，所以它和马蹄糕、姜汁糕一样，具有很高的韧度，非常有弹性。吃的时候，可以闻到麦子、红豆的味道，是一道比较质朴的点心。

78 陈皮糕

广东的陈皮主要产自江门市的新会区。由于气候适宜，至少在700年以前，当地就开始了陈皮的加工。

明代的医药学家倪朱谟、清乾隆年间的广州知府张嗣衍等人，都曾在自己的著作中，提及过新会陈皮的“王者地位”。

今天下多以广中（新会）来者为胜，盖因香辛而烈故也，江西次之，台、衢又次之。

——《本草汇言》

橘皮入药以广陈皮为贵，出新会者最良。

——《广州府志》

如此质量上乘，又具有代表性的特产，顺理成章地成为了早茶点心的原料。

陈皮糕呈现陈皮本身的褐色，外观光亮，里面半透明。因为是一种甜点，所以趁冷上桌味道最佳。吃起来的口感滑而凉爽，类似于果冻，但是更柔韧。

它的味道香甜，散发出柑橘浓厚的果香。糕体里面有很多切碎的小块陈皮，和乌梅干、无花果干的口味比较类似。

79 排骨凤爪盅仔饭

从食材、造型上来看，盅仔饭和大家常吃的“煲仔饭”比较类似。其中，腊肠、排骨、梅菜肉饼等都是常用的食材，但二者还是有明显区别的。

首先，煲仔饭是一道主菜，通常分量更大一些。

如果在粤菜馆点上一道煲仔饭，上桌时常常会盛在一个比普通盘子大很多的沙煲里。从沙煲里面可以盛出6碗，足够2-3人吃。而盅仔饭是早茶里的一道点心，分量很少，饭菜大致是一人份。它的目的并不是让你吃饱，而是简单品尝几口，为其他点心留出空间。

其次，虽然二者都用了沙煲盛放，但煲仔饭在制作过程中，是直接将沙煲放在火上烤熟的，正因如此，煲仔饭的底部通常会有薄薄的一层锅巴。而盅仔饭是放入笼屉，使用蒸汽蒸制而成的，米饭富含水分，不会产生锅巴，也并不油腻。

图中的这道盅仔饭中，凤爪与常见的“豉汁蒸凤爪”味道类似，排骨则和“豉汁排骨”相同。将二者与米饭一起食用，可以中和食材的咸味，更加养胃。

在后续的连载中，咖橙还会介绍其他种类的盅仔饭。

80 胡椒猪肚

在早茶点心中，牛肚是餐桌上的常见食材。色泽金黄、口感酱香，且富有嚼劲的金钱肚，是很多人每次饮茶必点的项目。

相较而言，“胡椒猪肚”就是比较小众的点心了，在一些新派的茶楼里很少会出现，如果想尝到，需要去个别老字号园林酒家才行。

从养生的角度来看，猪肚是一种温性食物，有滋补脾胃的作用。再配上开胃的辛香胡椒，非常适合冬天食用。

和牛肚相比，猪肚的韧性更强一些，口感比牛肚稍硬一点。不过，由于在制作过程中已经切成了薄片，所以吃起来也不会太费力气。

在炎热的广东，凉性的腐竹常常与各种菜肴一起烹制，胡椒猪肚也不例外。在热性的胡椒、温性的猪肚下面，搭配了凉性的腐竹，增强了整道点心的饮食平衡。

（未完待续）

《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾（1-7）

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来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（一）

登场点心：白兔虾饺、金沙墨鱼饺、上汤虾饺、串串脆烧麦、鲍鱼烧麦、樱花虾拉肠、海鲜红米肠、蔬果汁柚子包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（二）

登场点心：芝士糯米鸡、海胆芙蓉春卷、伦教糕、海苔虾肠粉、牛肉球、酥皮山楂叉烧包、金丝炸脆奶、苹果糕、甜薄撑、葱油饼、咸薄撑

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（三）

登场点心：百香果布丁、海虾菠菜饺、黑蒜烧麦、鸡汤鱼腐浸猪红、焗黑芝麻挞、鲮鱼球、鳗鱼糯米鸡、石锅鱼茸饺、丝滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑶柱萝卜饺

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（四）

登场点心：潮州蒸果、沙姜乳鸽、芝麻糕、黄金蟹甲、冰花莎翁、空气脆球、香芋石螺粥、荔荔爆浆虾球、白雪牛奶卷、诱粉小笼包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（五）

登场点心：松露鹅肝卷、咸水角、香煎姜汁糕、鲍汁肉条、陈醋香茜饺、排骨蒸陈村粉、陈皮皮蛋酥、鸡扎、猪润烧卖、空心煎堆

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（六）

登场点心：捞起马蹄糕、猪脚姜、猪肚烧卖、沙溪眉豆糕、濑粉、鹌鹑蛋烧麦、鸭脚扎、鸡蛋散、流沙绿豆糕、鲍汁腐皮卷

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（七）

登场点心：芒果夹心椰汁糕、贵妃香软糕、鸡球大包、香蕉糕、鲜虾韭菜薄饼、锦鲤桂花糕、芥末鲜虾军舰饺、花胶灌汤饺、冰皮南瓜糕、广式咸煎饼